德里·Paranthe Wali Gali——在月光集市的炸饼巷里，印度炸饼的馅料从土豆到奶酪(德里·Paranthe Wali Gali——在月光集市的炸饼巷里，印度炸饼的馅料从土豆到奶酪)

德里·Paranthe Wali Gali：在月光集市的炸饼巷里，，探寻印度炸饼的百变馅料如果你第一次👠来到印度首都德里，，当地朋友一定会神秘地告诉你：“月光集市里有一条巷子、整条街都飘。着，黄油和麦香的焦香，，那条巷子叫Paranthe Wali Gali——炸饼巷。 ”这个名字听起来像是一个童话故事里的地名、但它真实存在于德里最古老、最喧闹的集市里，对于任何一个，热、爱街头美食的旅行者来说，，这条不足200米的小巷，就。是舌尖上的天堂。

月光集市：德里最古🏮老的味觉迷🐍宫

在正式进入炸饼巷之前，我们先来了解一下它所在的月光集市（Chandni Chowk），，这个名字听起来就充满了浪漫色彩——据说在莫卧儿帝国时，期，这里有一条运河，，月光洒在水面🎄上、波光粼粼，，宛如银色的绸带，如今运河早已不见踪影，但月光集市依然🉑是德里最热闹、最混乱也最迷人的人间烟火地。

文章配图

走进月光集市、你会被各种感官冲击淹没：人力，车夫的铃铛声此起彼伏，商贩的叫卖声从四面八方传🏮来，空气中混杂着香料、油炸食品和鲜，花、的味道，，街道狭窄得只能容两三个。人并，排行走，两旁的店铺密密麻麻地堆叠着闪闪发光的首饰、色彩鲜艳的纱丽、成堆的香料和干果、就在这片混乱之中、有一条不起眼的岔路，那就是Paranthe Wali Gali。

走进炸饼巷：一条飘香200年的小巷

Paranthe Wali Gali的字面意思是“炸，饼，巷”、顾名思义，这条巷子以卖炸饼（Paratha）闻名💇， Paratha是印度最常。见的、主食之一，类似于中国的葱油饼。或、手抓饼，但做法和馅料要丰富得多，，这条巷子的历史可以追溯到19世纪，，最早的🕧炸、饼、摊、出现在1870年左右🚵，距今已有150多年，据说当时有个叫Pandit Gaya Prasad的人在这里开了第一家炸饼店，没想到生意火爆，很快整条巷，子都变成了炸饼的天下。如今，这条巷子里依然保留着最，古老的几家店铺、Pandit Gaya Prasad”和“Pt. Kanhaiya Lal Durga Prasad”、这。些、店。铺看起来其貌不扬——简陋的店面、几张塑料椅子、墙上、挂着发黄的菜单，但门口永远排着长队，有意。思的是，这些店铺的菜单上动辄有几十种馅料，从最经典的土豆泥到最猎奇的甜味馅料，应有尽有。

炸饼的灵魂：从土豆到奶酪的百变馅料

对于初学者来说，，第一次走进炸饼巷可能会被菜单上的名字吓到，别担心，让我们从最基础的馅料开始、一步步探索这个炸饼的宇宙。 1. 经典土豆馅（Aloo Paratha）：入门必修课如果你只能吃一种Paratha，那就选最经典的土豆馅吧，这就像是印度炸饼界的“原味”——看似简单，，却最考验功夫，土豆蒸熟后捣成、泥、加、入。姜末、青椒、香菜、红辣椒粉、印度综合香料（Garam Masala）和一点柠檬汁，有些店家还会加入切碎的洋葱或炸过的孜然粒增。加。

口感。

土豆馅的妙处在于它的包容性——既可以当早餐配酸奶吃，也可以当午餐配咖喱吃，甚至可以单、独。当🌅零食、在炸饼巷的老店里，师傅会用手把面团擀成薄片，包入。馅，料后再次擀平，然后在铁板上用大量的酥油（Ghee）煎至两面金黄，，刚出锅的土豆炸饼外皮酥脆，内馅绵软，咬一口、黄油的香气和土豆的甜味🗞在嘴里化开。

2. 花椰菜馅（Gobi Paratha）：素食者的最爱如果你觉得土豆。太普、通，，可以试试花椰菜馅，花椰菜需要先切碎，，然后用盐腌制出水，，挤干后加入姜黄粉、红辣椒粉♏、干芒果粉（Amchur）和茴香籽、这个馅料的难点在于控制水分——如果花椰菜太湿、炸、饼就。会变得软塌塌的，在炸饼巷，，师傅们会把花椰菜馅，炒干。后再包入面团、这样，既，能锁住风味、又。能保、持口感。

花、椰。菜炸饼优秀的搭配是腌制的洋葱和青辣椒，再加上一勺薄荷酸辣酱，咬下去的时候，花椰菜的清香和香料的辛辣在舌尖上跳、舞，让人忍不住一口接一口。

3. 奶，酪、馅（Paneer Paratha）：奶香四溢的奢侈体验如果你愿意多花一点。钱，一定要试试奶酪馅，这里的奶酪不是我们通常、吃🌲的芝士，而是印度特有的农家奶酪（Paneer），这、种奶酪质地紧实，不溶于水，切成小🐍丁后和香料一起炒制，在炸饼巷，最经典的🐼奶，酪馅、会加入菠菜泥（Palak Paneer）或番茄泥，做成绿红相间的馅料。奶酪炸饼的魅力在于它的口感层次——外🎍皮、酥脆，内馅的奶酪丁咬起来有弹性🌸，，带着浓郁的奶香、这种炸饼通常不🎅需要额外的配菜，因为奶酪本身已经足够丰富、不过在炸饼巷、老饕们还是会配上一勺黄油、让奶✝香，更。

加浓郁。

4. 甜味馅：突、破。你的认知边界如果你以为炸饼只有咸味，，那就大错特错了，，在炸饼巷，甜味炸饼同样受欢迎，最经典的是甜味奶酪。

馅（Mithi Paneer），将⏮奶酪捣碎后加入糖、藏红，花和豆蔻粉、有时还会加入干果碎，另一种是甜味南瓜馅（Kaddu Paratha），，南瓜蒸熟后捣成泥，加入糖和肉桂粉，这些甜味炸饼通常被当作甜点或早餐，，配上一杯热奶茶，简直是人间至味。

5. 猎奇馅料：你敢挑战吗？对于喜欢冒险的食客、炸饼巷还有一些“暗黑系”馅料，比如洋葱番茄馅（Pyaz Tamatar），这种馅料水分很大、非🔄常考验包饼的技巧，还有混合蔬菜馅（Mix Veg），把土豆、花椰菜、豌豆、胡萝卜等各，种、蔬。菜切成小丁，用香料炒制后包入饼中，最夸张的是“九、层。馅”（Nauvari Paratha）、据说包含了九种不同的馅料，但说实话，这种更多是噱头，味道反而没有单一馅料来得纯粹。

炸，饼。的艺术：：从制作到品尝

在炸饼巷，看师傅做炸饼本身就是一种享受，整个过程行云流水，充满了仪式，感、师、傅会，从一个大面团上揪下一小块🦗，揉成圆形，然后用手压扁，，撒上干面粉，用擀面杖擀成直径约15厘米的薄片，接着，他会舀一勺馅料放在饼皮中央，像包包子一样收口、再轻轻压扁，最后用擀面杖再次擀平。关键的一步是煎饼，铁板上会倒上大量的酥油，等油热后放入饼坯，用铲子不断翻面，，直到两面都变成金黄色，，煎好的炸饼会被放在一个不锈钢盘子里，用铲子轻轻拍打、让饼身变得蓬松，师傅会在炸饼上再淋一勺热酥🥜油，让它闪闪发亮。

品尝炸饼也有讲究，最传统的🥑吃法是用手撕下一小块炸饼，蘸上薄荷酸辣酱或甜罗望子酱，再配上腌制，的、洋，葱和青辣椒，如果你觉得太油腻，可以喝一口热奶茶，或者吃几片新鲜黄瓜，在炸饼巷，很多老店还会提供免费的“Dal Makhani”（黑豆咖喱）作为配菜，这道菜和炸饼搭配起来，味道出奇地好。

炸饼巷的生存法则：：给初学者的建议

如果你是第一次去炸饼巷，以下几点建议可能会帮到你： 1、选择老店：虽然整条巷子都是炸饼店，但最正宗的还是那些有百年历史的老店，别被花哨的招牌迷惑，，看哪，家。店排队🔒最长，就跟着排吧。

2、一次别点太多：炸饼虽然好吃，，但非常油腻，一个人点两，到三、个就足够了、否则你会被黄油撑到怀疑人生。3、搭配饮品：一定要点一杯“Masala Chai”（香料奶茶）、它可以帮助消，化、解腻效果一流。 4、注意卫生：虽然，这，些老店的卫生条件可能不如高级餐厅，但食材都很新鲜、如果你担心肠胃，可以选择早上或中午去，那时候食材最干净。